Honig hat die Eigenschaft, seine Konsistenz von alleine über die Zeit zu verändern. Sofern er sachgemäss behandelt und gelagert wird, verliert er innerhalb der üblichen Verbrauchszeiten durch solche Konsistenzveränderungen aber nicht an Qualität. Der normale Änderungszyklus sieht dabei so aus:
- Wenn der Honig ausgeschleudert wird, ist er (fast) immer klar und flüssig. Wenige Sortenhonige (z.B. Heidehonig) sind schon in den Waben fest. Diese können nicht geschleudert, sondern nur gepresst werden. Darum sind sie auch teurer.
- Lässt man den Honig nun einfach in Ruhe, wird er irgendwann kristallisieren. Wenn ein Honig auskristallisiert, ist das ein klares Zeichen, dass er nicht behandelt wurde. Das 'wann' hängt vor allem davon ab, wie hoch Traubenzuckeranteil und Lagertemperatur sind. Tendenziell gilt: mehr Traubenzucker (und damit weniger Fruchtzucker) sowie kühlere Temperaturen beschleunigen die Kristallisation. Mehr Fruchtzuckeranteil und wärmere Lagerung verzögern sie. Beispiele sind der Rapshonig, der sehr schnell kristallisiert (-> wenige Tage) und Waldhonig, bei dem das sehr lange dauert (-> mehrere Monate).
Für Eilige hier ein 2,5-Minuten-Video vom DIB, der das gut erklärt: Warum ist Honig unterschiedlich?
Das wirft natürlich ein paar Fragen auf. Zum Beispiel diese:
F: Ich kaufe im Supermarkt aber immer die 'Fette Hummel' in der Quetschflasche aus Plastik - die bleibt doch auch über Monate klar, ohne zu kristallisieren. Wie geht das denn?
A: Die Industrie regelt das mit zwei Mitteln. Das eine ist Pollenentzug durch Feinfiltrierung. Dadurch wird die Kristallisation verlangsamt. Das andere ist Hocherhitzen. Dann sind allerdings auch die Enzyme weg. In welchem Angebot welche Methode(n) verwendet werden, ist allerdings in aller Regel nicht gekennzeichnet. Dem deutschen (Klein)Imker stehen normalerweise beide Methoden nicht zur Verfügung, der Honig wird abgesehen von mechanischer Bearbeitung (Sieben und Rühren) naturbelassen. Dies ist auch Grundbedingung in der deutschen Honigverordnung.
F: Mein Honig ist kristallisiert. Was kann ich tun?
A: Vorsichtig erwärmen, am besten im Wasserbad (oder im Winter auf die Heizung stellen) und nicht über maximal 40 Grad, lieber noch etwas darunter. Ein Bratenthermometer ist hier hilfreich. Zwischendurch etwas umrühren, dann wird er wie neu. Auf keinen Fall Tauchsieder, Mikrowelle oder ähnlich Sperenzchen benutzen - damit erzeugt man ein Industrieprodukt und killt alles, was gut ist am Honig. Falls der Honig aus dem Supermerkt kam, ist das natürlich egal. 😈
F: Ich mag eigentlich cremigen Honig lieber als flüssig-klaren...
A: Da kann man was machen - und zwar dasselbe, was der Imker auch gelegentlich macht: impfen. Einfach einen halben Teelöffel cremigen Honig (z.B. Raps) in den klaren Honig gleichmässig verteilt einrühren, dann kristallisiert er gleichmässig und zügig aus. Wenn er dabei zu fest wird, muss man ihn nur wie oben beschrieben wieder vorsichtig erwärmen.
F: Was hat es eigentlich mit Wabenhonig auf sich?
A: Das ist Honig, der in und mit den Naturwaben aus Bienenwachs verkauft wird, in denen er lagert. Normalerweise stellt der Imker den Bienen für ihre Honigeinlagerung einen Rohbau zur Verfügung, die so genannte Mittelwand. Für 'richtigen' Wabenhonig dagegen müssen die Bienen alles selber bauen. Das dauert länger und ist aufwändiger, und auch das Wachs wird mitverkauft.
Weil Wachs immer Vertrauenssache ist, sollte man beim Kauf von Wabenhonig daher generell den Imker fragen, ob es sich um Naturbau handelt oder Mittelwände verwendet wurden. Die Frage, die dahinter steht lautet: wo kam das Wachs her? Mehr zu diesem Thema hier (Link).
F: Gibt es diesen Honig auch bei euch?
A: Jein. Echter Wabenhonig bedeutet: nur die Wabe in einer speziellen Verpackung. Das ist für Kleinimker kaum zu leisten und sehr teuer. Wir halten im Frühjahr (Wabenhonig ist Saisonware) kleine Mengen vor, meist auf Vorbestellung. Manchmal bleibt etwas übrig, das lagert dann im Gefrierschrank. Und wir bieten ab und zu einen Kompromiss an: Scheibenhonig. Hier handelt es sich um eine Scheibe Wabenhonig in einem normalen 500g-Glas, das mit Honig aufgefüllt wird. Immer noch etwas teurer als normal, aber deutlich billiger als einzelne Honigscheiben. Hier handelt es sich allerdings immer um ein zeitlich limitiertes Angebot, da der Inhalt dieser Gläser nach Möglichkeit nicht auskristallisieren sollte. Sie können vor der Saison (etwa bis Anfang April) auch ganz unverbindlich Ihr Interesse bekunden.
F: Und was ist mit Sortenhonigen?
A: Sortenhonige (z.B. Raps-, Akazien- oder Lindenhonig) sind per Gesetz Honige mit einem festgelegten Mindestanteil (meist 60%) einer bestimmten Tracht. Dies ist für Stadtimker selten möglich, die Bienen befliegen alle möglichen Pflanzen. Massentrachten wie Raps kommen vor, sind aber bei uns ebenfalls eher selten. Die Analyse als Nachweis kostet eine dreistellige Summe und wäre für so eine kleine Menge wie bei uns unwirtschaftlich, daher werden alle Honige hier als Frühjahrs- oder Sommertrachten angeboten.
Weiterführende Links:
Honigkristallisation ausführlich erklärt: Link
Wabenhonig ausführlich erklärt: Link
Sortenhonig ausführlich erklärt: Link
Zurück zu Teil 1: Stadt- und Landhonig
Zurück zu Teil 2: Preis und Qualität
Thema Wachs: Kleine Wachskunde
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